“曲”为酒之骨，这里的曲，指的是酒曲，也就是用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。

酒曲中孕育了丰富的菌类，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等，酿酒的时候这些菌类被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。判断一款酒好不好喝，酒曲占一半，原因就在于——酒曲的风格直接决定了酒体的好坏。

普通的翻沙酒，高粱和曲的比例为5:1甚至更低，酒香和口感层次都不尽人意；而荣和酿制的坤沙酱酒，1斤高粱至少要配1斤大曲，才能充分发酵，激发出酒的香气，如此酿造的酒才有醇正的酱香味。

制曲是酱酒坤沙工艺中十分重要的工序。荣和烧坊自1879年创立至今，历经140多年岁月洗礼，一直坚持古法制曲，将核心制曲秘方传承至今，每年的制曲时节，也是荣和酒业盛大的“节日”。那么荣和制曲秘方究竟“秘”在何处呢？

颗粒大、麦香味浓郁的冬小麦，要经三重精挑细选后，才能进入后续制曲环节。酿酒师傅精益求精，严格选材。

入选的冬小麦粘着力强，营养丰富，适宜菌种的生长，能激发酱酒的清香，也符合荣和人总结的酿酒经验“得自然之曲，乃称上乘佳品”的要求。

每年端午时节，荣和酒师们开始用精选后的冬小麦制作酒曲。

荣和充分考虑自然规律后，选择端午制曲。端午节前后气温相对较高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，而制曲正需要优渥的微生物环境。

微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。

温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多，因此车间里的温度经常高达40℃。

踩至松软的酒曲放入模具，压成四边紧、中间松的龟背形状后，用谷草包起来，进行长达40多天的发酵。发酵过程需确保曲芯的温度高达65℃左右，微生物充分繁殖。

高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了酱香酒的部分香味物质和香味前驱物质。

高温发酵期间，荣和首席酿酒师还要根据酒曲情况，进行2次翻仓，调节曲坯温度、湿度，使曲坯充分发酵，如此制成的大曲酱香味十分明显，形成独特的曲香。

经过40多天65℃的高温发酵后，大曲的温度降至室温时，荣和酿酒师傅会亲自检查，拆曲验收出房，然后再次入库。直到储存6个月后，酒曲的各种酶活力趋于稳定，如此稳定的“陈曲”才能用于后续酿酒。

存放半年的高温大曲会呈现黄、白、黑三种不同的颜色状态。黑曲发酵过头口感太涩，白曲发酵不够口感过于平淡，只有金黄色具有菊花心的黄曲，酱香味上乘，才能配得上酱香经典的荣和酒。喝过荣和酱酒的人都说酒香入骨，原因便是荣和只用陈年大曲制酒。

以药入曲，古已有之。荣和烧坊传承百年的古法酿造工艺，自然也少不了对曲药的传承。所用药材皆烘干碾碎供用，经百年来酿造技艺的改进，根霉及酵母菌得到纯化，不但具有极强的糖化力和发酵力，并且很少有杂菌潜入。

荣和酒作为中国酒界的“老酱”代表，以匠心传承酒曲秘方，利用药材补充制曲微生物所需的营养物质，抑制杂菌繁殖，并借以增加荣和酒独特的酱香味，如丹皮、红花、陈皮等药材对酵母菌的生长繁殖及酒精生成，有明显的促进作用。荣和酒曲秘方含多种名贵的中草药，长期适量品饮有益于身体健康！

制曲是整个荣和酱酒酿造流程的重要开端，如此庞大的工程，远比我们概括的关键词更为复杂艰辛。而个中滋味，也只有酿酒师傅自身能体会。

所谓“黄金万两不换大曲三钱”，荣和的制曲标准之严苛，在茅台镇亦屈指可数，很多酒厂甚至慕名前来购买荣和酒曲。

荣和秘法陈曲制好后，只待重阳节新酒开酿，与精选的本地红缨子糯高粱，碰撞出新的火花，赋予酱酒全新的生命。