说到酱酒，便不可不提红缨子高粱。

茅台镇酱香型白酒生产所用原料之一为糯性高粱，当地也俗称红缨子高粱。

和外地高粱相比，茅台镇本地的有机红缨子高粱被称为高粱中的武则天，外地高粱不管是东北大高粱还是其他高粱品种，不客气地说，在坤沙工艺酿造的酱香型白酒面前，都弱不禁风！

那么红缨子究竟为何能在众多高粱品种中脱颖而出成为高粱中的“女皇”呢？

在国家标准文件中，茅台酱酒高粱原料的产地被界定为：主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区（GB/T18356-2007）。相关性质描述：生育期约4个月，株高2.4米，散穗型，每穗约2800粒，抗旱、抗病能力强，耐贫瘠。红缨子单宁含量2%~2.5%，淀粉含量最高达71%，其中支链淀粉占88%~93%；种粒切面的玻璃质性状好，种粒小，千粒重约19克。

而荣和酱酒酿制使用的原料之一便是红缨子高粱。

红缨子高粱是怎么来的呢？这就不得不说一段红缨子诞生的传奇故事。

1999年，仁怀丰源高粱育种中心的涂佑能等人，在三合镇坝上村村民罗荣才家种的名为“牛尾砣”高粱品种中，发现了一株优良异形单株，“那株长势特别不一样，穗形比较大，在整片高粱地里格外显眼”（摘自《中国农报》记者对涂佑能的采访报道）。同年在原仁怀县合马镇，涂佑能等人发现了名为“小红缨子”的优良异形单株高粱，他们将两者一同作为育种材料，进行高粱的新品种系统选育与杂交选育工作。

图：现仁怀市红缨子高粱研究所所长涂佑能

通过十年如一日的艰辛探索、艰苦试验，“红缨子”高粱最终培育成功。经化验，新品种完美地符合茅台酱酒的酿造要求，在保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠基因的基础上，产量比原来的品种高了许多。

由于合马镇发现的那株高粱名为“小红缨子”，于是涂佑能选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

据数据记载，1988年仁怀红粮亩产只有75公斤。直到2006年亩产才首次达到400公斤，酱酒酿制终于解决了主要原料红粮的品种及产量问题，但这个产量与全国高粱产量相比仍不算高，且由于红缨子高粱高昂的种植成本与严苛的生长条件，种植面积十分有限。

2008年，红缨子高粱通过贵州省品种审定，成为茅台酒的专用高粱品种。2010年，红缨子通过南京国环有机产品认证中心认证，成为全国首家通过有机认证的高粱种子，因而红缨子高粱也就此成了有机高粱。

作为有机高粱，红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。支链淀粉难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长，且能经受折腾，不易老化，因此复杂工艺酿制的白酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。

此外，红缨子糯高粱含有适量的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等荣和酒香味的前驱物质，最后形成荣和酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群密切相关，也是荣和酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要原因。

近年来，为了保障酒原料质量，当地政府采用了四条措施把控红缨子高粱的有机种植，打造“绿色供应链”，实现原料源头自然和谐的可持续发展。

政府严把质量关，使整个种植流程完全达到有机农业生产标准。

统一发放种苗，保证了大家种植的都是纯正的“红缨子”高粱，同时避免农户因反复种植同样的种子，高粱“近亲”繁育后，影响高粱的品质。

正是如此高昂的种植成本，如此有限的红粱产量，如此严苛的生长条件，如此严格的品质把控，红缨子高粱才能成为高粱中的武则天。“红缨子”皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒质最好的诸多特性，使其深受茅台镇酒厂的喜爱，近两年在茅台镇粮食市场更是供不应求。

生长时低垂着头像娇羞的少女，下沙后“千锤百炼”又似英勇的战士，这便是“可盐可甜”的红缨子。有人亲切称呼其为“红姑娘”，也有人尊称她为“红将军”，无论何种，荣和酱酒浓墨重彩的传奇中，定然少不了红缨子的身影。

荣和传承百年的古法工艺以红缨子高粱为主要原料，需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，自重阳节到第二年中秋节前后，历经春夏秋冬完整的一年，才走完一个生产周期。

两次投粮，第一次叫下沙，第二次叫糙沙，这里的“沙”便是指红缨子高粱。下沙时95℃的热水边泼水边翻粮，100斤高粱、50斤热水，要求吃水充分还不能有水流出。投粮时高粱的破碎率也只有20%，不会为了提高出酒率，增加高粱破碎比例。

下沙润粮10~16小时后，就要先铺一层上一年老酒醅清蒸过的稻壳，将高粱入甑蒸汽蒸100~120分钟，制成生沙。生沙堆积发酵4~5天后再入窖发酵30-33天。

发酵成熟的酒醅分次取出，与糙沙高粱翻拌，上甑蒸煮55~62分钟。首次蒸馏出少量的酒为生沙酒，将加水稀释当尾酒，泼回酒醅中。此次蒸馏过的酒醅会再摊晾、加曲，堆积发酵4~5天后，再次投入窖池。至此，荣和酿酒两次投粮才全部结束。

如此复杂的酿酒工艺，所用原料须得历经“千锤百炼”，若是普通高粱，定然受不了这“皮肉之苦”，早已支离破碎。只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命，将每一轮翻烤的营养消耗都控制在合理范围，实现“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。

“红缨子高粱”是荣和酒生命的起点，荣和人十分珍视这份大自然的馈赠，以匠人之心将每一株来之不易的红粱酿造出最醇正的酱香味，可以说正是红缨子高粱，成就了荣和酱酒的不可复制性。

“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。如今，赤水河谷漫山遍野的红缨子高粱正虔诚地低着头弯着腰，等待着九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的极致考验，只为成就每一滴酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的荣和酒！